De la cabeza a tu mesa.!

Hay cepas que nacen por accidente, otras por tradición ancestral, y un grupo muy reducido que es fruto de la intuición científica. La Marselan pertenece a este último grupo: una variedad diseñada con precisión ampelográfica que tardó décadas en encontrar su lugar bajo el sol, pero que hoy firma algunos de los tintos más expresivos del panorama global. ​El experimento de 1961 ​Para rastrear el nacimiento de la Marselan debemos viajar a 1961, al Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) en el Domaine de Vassal, cerca de Marsella. Allí, el célebre ampelógrafo francés Paul Truel buscaba dar respuesta a un dilema vitícola del sur de Francia: cómo obtener la elegancia, estructura y potencial de guarda de las grandes uvas bordelesas en un clima mediterráneo, cálido y seco. ​Truel realizó un cruce controlado entre dos gigantes de la viticultura mundial: ​Cabernet Sauvignon: Aportante de estructura, taninos firmes, acidez y el perfil clásico de frutos negros y notas especiadas. ​Garn...

El origen secreto del Merlot Cómo la prueba de ADN a una vid encontrada en un patio abandonado resolvió el mayor misterio botánico de Burdeos.  Durante siglos, el Merlot ha sido una de las variedades de uva más famosas, elegantes y cultivadas del planeta. Es el corazón latente de la orilla derecha de Burdeos (responsable de mitos como Pétrus o Château Cheval Blanc) y la compañera inseparable del Cabernet Sauvignon. ​Sin embargo, hasta principios de este siglo, el Merlot era prácticamente un "huérfano" en los registros científicos. Conocíamos su perfil aromático, su piel fina y su redondez en boca, pero nadie sabía con certeza de dónde venía ni quiénes eran sus progenitores. La primera pista : El padre noble ​A finales de la década de 1990, la genética moderna irrumpió en el mundo de la viticultura. La investigadora Carole Meredith y su equipo en la Universidad de California en Davis comenzaron a mapear el ADN de las grandes cepas europeas. ​Pronto descubrieron la primera mita...

 Por qué el verdadero viaje gastronómico no ocurre en el paladar, sino en la memoria.Existe un tipo de magia que la cocina no puede emplatar y que ningún sommelier puede embotellar deliberadamente. Es una reacción en cadena, un cortocircuito entre el plato y la memoria que ocurre en una fracción de segundo. ​Ocurre cuando te llevas una copa a los labios o respiras el vapor de un guiso y, de repente, ya no estás en el restaurante. No estás analizando la acidez del vino ni juzgando el punto de sal. De pronto tienes siete años, es domingo al mediodía y la luz entra por la ventana de una cocina que ya no existe. ​La literatura lo inmortalizó cuando Marcel Proust mojó una pequeña magdalena en una taza de té y sintió que el tiempo se desmoronaba. La neurociencia, décadas después, le puso un nombre más frío: memoria olfativa episódica. Pero en el fondo, ambos hablan de lo mismo: la puerta trasera del cerebro. ​La vía directa al corazón (sin pasar por la cabeza) ​A diferencia de lo que vem...

  Un viaje cronológico por los vinos que sobrevivieron a la historia. Hay vinos que se leen en la etiqueta y otros que se leen en los libros de historia. En un mundo vitivinícola dominado por la barrica de roble y las tecnologías de precisión, existe un movimiento silencioso de productores que actúan como verdaderos arqueólogos. Su misión: rescatar cepas extintas, vasijas milenarias y métodos de vinificación que desafiaron plagas, imperios y el paso del tiempo. ​Acompañame en este recorrido cronológico por las raíces más profundas de nuestra pasión. ​1. La Cuna de la Viticultura: Georgia (~6000 a. C.) ​El viaje comienza hace más de 8.000 años. Georgia ostenta la cultura vinícola continua más antigua de la Tierra. El pilar de su tradición es el qvevri, una gran ánfora de arcilla enterrada en el suelo cuya técnica de elaboración fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Proyectos como Pheasant’s Tears y los monjes del Monasterio de Alaverdi mantienen viva esta ferme...

 Con que ?? Esa es la pregunta que suele tener la misma respuesta... con comida, pero en el texto de hoy, les cuento otra cosa, junto con algún pedacito de mi libro... Hoy... Un dia bastante nostálgico y mientras la lluvia hace lo suyo, miro otro capítulo de Drops of God, un manga (cómic japones) hecho animé que pueden ver x Crunchyroll y que AppleTV adaptó en live acción, la cual vi apenas salió y despues encontré la versión original que hoy me mostró que un vino a veces no marida con la comida solamente, marida con el día, con tus emociones, con tus problemas y soluciones, no solamente se puede enaltecer a través de la comida, sino ser tu compañero, tu guía de viaje, tu fiel escucha y consejero. El vino no es simplemente una bebida, es muchas cosas y cumplirá el rol que necesites que cumpla. A diferencia de casi cualquier otra bebida, el vino nace, evoluciona en la botella, respira cuando lo abres y cambia a medida que pasa el tiempo en la copa. Esa naturaleza dinámica es la que ...

La Panera: Mucho más que un aperitivo ​¿Alguna vez te has detenido a pensar en el significado de la panera que te sirven antes de tu comida en un restaurante?  Lejos de ser un simple acompañamiento para calmar el hambre, la panera es el primer saludo del chef, una declaración de intenciones sobre la calidad y el cuidado que te esperan en el resto de la experiencia gastronómica. Como vemos en esta imagen, ¡puede ser un verdadero festín para la vista! Una breve pincelada de historia ​El pan ha sido un alimento básico para la humanidad durante milenios. En la antigua Roma, el pan ya era un elemento central en los banquetes, y con el paso de los siglos, cada cultura ha desarrollado sus propias tradiciones y técnicas de panadería. La panera tal como la conocemos hoy, un surtido de diferentes tipos de pan, surgió como una forma de ofrecer a los comensales una variedad de sabores y texturas para acompañar su comida. ​ Más allá de calmar el hambre: La funcionalidad de la panera ​Sí, el pan...

 De la obsesión oculta de los emperadores romanos a la sinergia molecular en tu copa: la historia del quinto elemento del sabor. Imaginate a un alquimista medieval convencido de que el universo entero se compone de solo cuatro elementos: agua, fuego, tierra y aire. Dedica su vida a combinarlos, a estudiar sus reacciones, ciego al hecho de que existe una quinta esencia, un elemento invisible que mantiene al cosmos unido. ​Eso es exactamente lo que le ocurrió a la gastronomía occidental con el Umami. ​Durante siglos, la ciencia y la filosofía nos impusieron una geografía sensorial rígida y casi militar: el dulce habitaba en la punta de la lengua, el salado en los costados, el ácido más atrás y el amargo al fondo. Un mapa estático que, hoy lo sabemos gracias a la neurociencia, es completamente falso. Pero mientras los manuales de cocina repetían ese mantra como una verdad absoluta, los grandes creadores de la historia vivían atrapados en una obsesión secreta. Perseguían un fantasma. ​...

 Un viaje desde las leyes del estómago hasta el arte de transmutar la materia en memoria. ​Solemos asociar la palabra gastronomía con las luces de los restaurantes premiados, las técnicas vanguardistas o el simple acto de saber elegir un buen vino para acompañar una cena. Sin embargo, cuando reducimos la gastronomía a la alta cocina o al mero buen comer, nos estamos perdiendo la mejor parte de la historia. ​Si desarmamos la palabra, el viaje empieza hace siglos. Del griego gaster (estómago) y nomos (ley o conocimiento), su traducción literal nos habla de "la ley o el arte de regular el estómago". Pero fue en 1825 cuando el francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, en su célebre Fisiología del Gusto, le dio el estatus que merecía al definirla como el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en cuanto se alimenta. ​Entonces, ¿dónde termina la cocina y dónde empieza la gastronomía? ​La técnica versus la filosofía ​La cocina es acción. Es el dominio del fuego,...

Hace un tiempo leía un artículo donde Italia quiere que se reconozca a la comida como arte, de echo la frase "Arte culinario" se usa desde hace mucho tiempo pero para mucha gente es solo una forma mas de hablar de gastronomía. Pero se lo mide como arte, se le llama artista al/la chef que se toma hs y hs en pensar, armar y presentar ese plato.??   Y buscando información mientras escucho "En el bello Danubio azul", Strauss y Hinkle... Llego a las noticias de que la UNESCO declaró patrimonio inmaterial de la Humanidad en diciembre de 2025, el pasado año a la cocina italiana como tal...  Lo cual x dos grandes motivos para mi, fue una hermosa noticia... Y si mís queridos lectores, tengo sangre italiana del norte (parte materna) y del sur (parte paterna), y encima Chef... que mas puedo decir que me encanta la noticia...  Entonces, soy una artista, (carita sonrojada) aparte de ser una profesional apasionada de la cocina y en mayor medida tener la posibilidad de trabajar de...