Más allá del plato: ¿Qué es realmente la gastronomía?
Un viaje desde las leyes del estómago hasta el arte de transmutar la materia en memoria. Solemos asociar la palabra gastronomía con las luces de los restaurantes premiados, las técnicas vanguardistas o el simple acto de saber elegir un buen vino para acompañar una cena. Sin embargo, cuando reducimos la gastronomía a la alta cocina o al mero buen comer, nos estamos perdiendo la mejor parte de la historia. Si desarmamos la palabra, el viaje empieza hace siglos. Del griego gaster (estómago) y nomos (ley o conocimiento), su traducción literal nos habla de "la ley o el arte de regular el estómago". Pero fue en 1825 cuando el francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, en su célebre Fisiología del Gusto, le dio el estatus que merecía al definirla como el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en cuanto se alimenta. Entonces, ¿dónde termina la cocina y dónde empieza la gastronomía? La técnica versus la filosofía La cocina es acción. Es el dominio del fuego,...