Maridajes... El arte de combinar...

 

Gran tema para volver a mis escritos... Vengo con muchos cambios y no termino de organizarme. Hoy en mi "nuevo trabajo" (xq sigo a prueba), me tomé un ratito para hablar de esto mientras también armo este texto para una capacitación para el personal del salón. Hacía tiempo que no escribía y hoy tuve un ratito libre para hacerlo.

¿Cómo andan Uds.?

Ya voy a volver al ruedo por aquí ya que hay tanto para contar... Pero cuéntenme como arrancaron el año, que proyectos tienen, etc. etc. etc.

Tengo tanto en mi cabeza para bajar a la mesa que no se por donde empezar, pero elegí este tema para meternos de lleno en lo mas importante.

A grandes rasgos, les dejo una breve explicación de lo mas importante que hay que saber y como hacerlo. Pero a lo largo de las publicaciones iremos contando algunas combinaciones que quiero que prueben y obviooooo, después me cuenten.

El maridaje para mi es un tema que no me canso nunca de hablar, plantear, probar y reforzar en cada una de las combinaciones que elaboro cuando cocino. Es maravilloso el sentir que cada componente de un plato tiene algo para mostrarte y que unido al vino, exploten los sabores en tu boca y tu mente te transporte a lugares que ni sabes si existen, pero la comida te llevo allí junto con el vino.

¿Qué maridajes conocen? Vamos no sean tímidos, cuéntenme, no les hace falta mas que una cuenta de Gmail (que todos tenemos) para comentarme y dejarme saber que me han leído.

Bueno, vamos a un poco de concepto y en el próximo posteo, empezamos a probar combinaciones.

¿Qué es el maridaje?

Es el tradicional concepto de “matrimonio” (también conocido como “armonía” o “unión”), que remite al arte de combinar platos y vinos con un doble propósito: realzar las características de los distintos pasos de una comida y vinos de distintas categorías que la acompañan, y disfrutar de una experiencia gastronómica completa.

La importancia del maridaje no solo radica en mejorar las comidas sino que también en lograr una experiencia sensorial perfecta entre ambas partes. No es algo tan sencillo como un plato y un vino, hay que tener en detalle componentes del plato para poder ubicar qué vino, exactamente, puede combinar de manera casi perfecta. 

¿Qué tipo de maridajes hay?

Tenemos 3 tipos de maridajes bien delimitados, ya que después todo es subjetivo al gusto de cada uno.

Maridaje regional: este maridaje implica comidas típicas de la región a destacar, sumado a vinos propios de la zona. Ej.: Torrontés con empanadas de carne salteñas o tucumanas.

Maridaje x similitud: es el más utilizado a la hora de armar degustaciones. Se busca amalgamar y enaltecer los sabores y aromas de ambos componentes. Carne asada con Malbec o Cabernet Franc. Pastas con salsas rojas con Syrah, Merlot, Malbec...

Maridaje x contraste: es el más controversial, ya que nos saca del estado de confort, probando sabores, que quizás, nunca hayamos probado antes. Se buscan nuevas sensaciones y combinaciones donde cada producto muestre lo mejor de sí, sin opacar al otro. Vinos dulces (generosos) con peras al roquefort (queso azul).

Este último, es el que mas me gusta, porqué me invita a innovar y a buscar sabores únicos para combinar con todos los vinos.

Vinos tintos y carnes rojas

Este es uno de los consejos más básicos, fácil de recordar y además te ayudará a hacer recomendaciones rápidas. La razón por la que el vino tinto marida bien con las carnes rojas, como el bistec, es por su capacidad para ablandar las proteínas de la carne y ayudar a realzar los sabores de la grasa. También con las pastas son maridables con los vinos tintos, pero juegan mucho los acompañamientos y rellenos de estas, para determinar qué vino les queda bien, para que cada parte se destaque.

 Vino blanco y carnes ligeras

Las carnes ligeras son el pollo y el pescado. Los vinos blancos combinan bien con el pescado porque los ácidos del vino realzan su sabor, lo cual le aporta más frescura. Así como el limón se exprime sobre el pescado para realzar su sabor, el vino blanco puede tener el mismo efecto debido a su acidez, aparte ayuda a limpiar la boca de la untuosidad de los pescados grasos o las salsas espesas que pueden acompañar las carnes de ave. Cepas como Chardonnay, Torrontés y Sauvignon Blanc acompañan bien este tipo de carnes. También son recomendables para platos vegetarianos.

Vinos dulces y comidas dulces

Si se puede utilizar el mismo adjetivo para describir la comida y el vino, es probable que el maridaje funcione también. En este caso se presenta el maridaje por similitud y por contraste. Un buen ejemplo de similitud, son las tartas a base de frutas y los vinos dulces. Destacando también el contraste donde se busca realzar los aromas y sabores de ambos productos para encontrar nuevas combinaciones.

Vino amargo (cepas no tradicionales) y salsa amarga

En este caso, se debe evitar el maridaje de dos sabores amargos, ya que el amargor se acumulará y creará un sabor desfavorable. A veces puede resultar complicado maridar vinos con carnes o pescados que tienen una salsa pesada. La mejor manera de enfocar un plato como éste es emparejar el vino con la salsa y no con la carne, tal cual pasa con las pastas que el foco se lo lleva más la salsa que la pasta elegida.

Factores que pueden alejar al vino de la comida:

Picante: no es muy fácil maridar una comida con salsas picantes o algún componente de picor, pero gracias a la acidez elevada de los blancos, podemos sugerir vinos de cepas como moscatel o riesling, son las recomendables para maridad con estos platos. Lo dulce, fresco y a veces hasta burbujeante puede ser un gran paliativo del picor. ¿Por qué no un tinto? Porque realza el amargor del vino y potencia el picor.

Huevo, ajo y cebolla: componentes en casi todas las preparaciones básicas de la cocina argentina, y a veces muy difícil de maridar. Ahí jugamos un poco como en las pastas, en las salsas o acompañamientos de la proteína o componente protagonista del plato. Ej.: mollejas al ajillo. Plato fuerte en grasa y amargor, pero el hilo conductor que puede llevarnos a dos vinos, es la salsa demi glace que lo acompaña, entonces ahí tenemos nuestro enlace para maridar con un blanco, para barrer la grasa de las mollejas por la acidez y un tinto ligero con acidez, por el aporte cárnico de la salsa. Ej.: blanco, Sauvignon Blanc o un blanc de noir (blanco de cepa tinta), tinto, pinot noir, merlot o malbec joven.

Esta última parte, la puse porque a veces es difícil pensar en un vino con estos componentes... ¿Cómo maridas una milanesa a caballo? Y se complica, pero no es imposible, como han leído mas arriba.

Ahora si, después de un poco de concepto básico y algunos ejemplos, estamos capacitados de contar un poco. Los espero en los comentarios y hasta la próxima. Bon Apetit.!